Warszawa pełną gębą - Obowiązkowa lektura stołecznych smakoszy

Od wtorku w księgarniach można kupić "Przewodnik po restauracjach. Warszawa pełną gębą"z informacjami o blisko 500 stołecznych restauracjach. Przewodnik komentarzami opatrzył nasz kulinarny recenzent "Gazety Co Jest Grane" Maciej Nowak, z którym rozmawiam o warszawskiej gastronomii.

Agnieszka Jurczak: Twoje najdawniejsze wspomnienie z warszawskiej restauracji?

Maciej Nowak: Pierwszym doświadczeniem był dla mnie Bazyliszek na Rynku Starego Miasta. Moja mama, jako anestezjolog, wyjeżdżała co roku na zastępstwa urlopowe do szpitala w Holandii, i w dzień jej powrotu tata zawsze zapraszał całą rodzinę na kolację powitalną do Bazyliszka właśnie. To była druga połowa lat 70. i wtedy Bazyliszek wydawał mi się szczytem wyrafinowania. Nie pamiętam dokładnie, co jedliśmy, ale wspomnienie luksusu nie opuszcza mnie do dzisiaj. Kolejne wyraziste zderzenia z warszawską gastronomią to z kolei początek lat 80., gdy jako dziennikarski debiutant w "Sztandarze Młodych" postanowiłem napisać o życiu nocnym stolicy. Odwiedziłem najbardziej legendarne lokale tamtych czasów: Kongresową, Olimp, Kamieniołomy, Nimfę, Warszawę. Żaden z nich już nie istnieje, a mnie w głowie pozostali staromodni kelnerzy, striptizerki, kurwy i ogromna ilość śniadych chłopaków z krajów arabskich.

Jak to się przez te lata zmieniało?

- Tak jak wszystko w Polsce, gastronomia przeżyła przełom w roku 1989. Charakterystyczne, że sztab Komitetów Obywatelskich podczas wyborów 1989 roku miał siedzibę w kawiarni Niespodzianka. Chwilę po wyborach próbowała jeszcze działać, zorganizowano tam jeden z pierwszych w Warszawie pubów, ale najwyraźniej nadmiar wrażeń politycznych nie służy temu biznesowi. Niespodzianka padła, tak zresztą jak wiele innych lokali, i pierwsze lata dziewięćdziesiąte nie były w Warszawie zbyt ciekawe pod względem gastronomicznym. Zdaje się, że reanimację branży historia przypisze bogato rozgałęzionej familii Gesslerów, którzy pod rozmaitymi szyldami i z wielką energią zaczęli zmieniać standardy kulinarne stolicy. Dołączyło do nich rodzeństwo Kręglickich, potem Artur Jarczyński, a potem już poszło z górki Kronikarzem tego pionierskiego okresu na łamach naszej "Gazety" był Piotr Bikont. Jego zasługi dla tworzenia np. języka kulinariów są niepodważalne.

Twój największy kulinarny zachwyt w Warszawie?

- Od kilku lat jestem uzależniony od restauracji U Kucharzy, lokalu, w którym po prostu siedzisz na środku kuchni i przyglądasz się, jak świetni fachowcy przygotowują dania. Druga miłość to dogorywająca obecnie uliczka barów wietnamskich w Małym Hanoi na błoniach dawnego Stadionu Dziesięciolecia. Kawałek autentycznej Azji.

Największy zawód?

- Jako cios w samo serce odczułem zamknięcie legendarnego Baru Uniwersyteckiego, zwanego niekiedy Karaluchem, tuż obok UW. Za lat studenckich zjadłem tam setki obiadków i odbyłem wiele fascynujących spotkań. Nad porcją leniwych wysłuchiwałem kiedyś osobistych wyznań samego Tadeusza Łomnickiego.

Po czym poznać dobrą knajpę?

- Jeszcze zanim zasiądziemy przy stoliku, możemy zaobserwować symptomy gastronomicznej klasy. Wąchajmy, czy przypadkiem nie pachnie obiedziną. Jeżeli wystrój jest pretensjonalny, przesadzony - lepiej dajmy sobie spokój. Dobrym sygnałem jest duża ilość gości oraz małe menu. Jeśli karta jest bardzo rozbudowana, oznacza to, że większość pozycji czeka na klienta w zamrażalniku. Jadłospis z kilkoma tylko daniami świadczy, że w kuchni gotują na bieżąco.

Czy jest coś, co chciałbyś, a czego nie możesz zjeść w Warszawie?

- Brakuje mi bardzo specjałów z naszej części Europy. To naprawdę wstyd, że prawie nieobecne są u nas kuchnie ukraińska, rosyjska, litewska, czeska czy słowacka. Nie mamy ani jednej prawdziwej restauracji żydowskiej, mimo że przed wojną Warszawa była stolicą koszernej gastronomii. Niestety, to kolejny dowód na to, że jesteśmy dość ksenofobiczną społecznością.

Twój obecny knajpiany pupilek?

- To się zmienia co kilka tygodni. Są momenty, kiedy nie mogę wyjść z Mela Verde na Chmielnej, kiedy indziej - wyłącznie śniadania w Café Miejsce na Polnej. Obecnie chyba najbardziej kibicuję Esencji Smaku na Odolańskiej i R20 na Rozbrat. I co kilka dni pochłaniam zupę pho w Toan na Chmielnej.

Maciej Nowak - dyrektor Instytutu Teatralnego im. Zbigniewa Raszewskiego, dyrektor trójmiejskiego Teatru Wybrzeże w latach 2000-06. Jest niezwykłym połączeniem człowieka teatru z recenzentem kulinarnym. Upust swojej miłości do dobrego jedzenia daje co piątek w felietonach w "Gazecie Co Jest Grane".

Najlepsze koncerty i imprezy w Warszawie