Poznaj właścicieli Knajpy Roku 2009

Rozmowa na piątek: Jak ochłoniemy, to umiemy nawet siebie słuchać. Ale gdy pracujemy nad nową kartą, kłócimy się o przyprawy, dodatki. Trzaskają drzwi, a nawet latają talerze - o tym jak emocjonujące jest układanie menu zdradzają Karolina Benoit i Łukasz Guziński, współwłaścicielka i szef kuchni restauracji R20, która wygrała konkurs na Knajpę Roku 2009.

Maciej Nowak: - Czy dla scenografki, artystki teatru w czwartym pokoleniu, prawnuczki Stanisławy Zbyszewskiej, wnuczki Marii i Ludwika Benoit oraz Edwarda Karwańskiego, córki Mariusza Benoit, zajmowanie się gastronomią nie jest jednak pewną deklasacją? Pytam o to również we własnym imieniu.

Karolina Benoit: - Razem z moją przyjaciółką Moniką Pęcikiewicz, współwłaścicielką R20, aktorką i reżyserką, zajmujemy się wieloma dziedzinami. Poznałyśmy się na zajęciach w Akademii Teatralnej, gdy Monika przygotowywała egzamin reżyserski, a ja projektowałam dla niej scenografię. Potem zrobiłyśmy wiele wspólnych spektakli, współpracowałyśmy przy projektowaniu wnętrz i ciągle gadałyśmy o restauracjach. Bo jesteśmy uzależnione od jedzenia na mieście.

A jak decyzję o zajęciu się gastronomią przyjęła rodzina?

- Dziadek jest zachwycony, mój narzeczony, z zawodu anestezjolog, twierdzi, że jest lekarzem bez granic i w związku z tym jeździ swoim samochodem po zaopatrzenie dla restauracji. Tata na razie milczy.

Czyli może jednak deklasacja?

- Nie, w żadnym wypadku. Jeżeli twórczo podchodzi się do życia to również zarządzanie zespołem ludzkim, logistyka, komponowanie menu - mogą być zajęciami rozwijającymi. A poza tym my nie rezygnujemy z teatru. Monika właśnie prowadzi próby do Snu nocy letniej Szekspira w Teatrze Polskim we Wrocławiu i dlatego nie może być teraz z nami.

Łukasz Guziński: - Gdy pracujemy nad nową kartą bardzo ostro dyskutujemy wszyscy razem. Kłócimy się o przyprawy, dodatki. Wtedy trzaskają drzwi, a nawet latają talerze

KB: - Łukasz, daj spokój.

ŁG: - Kilka dni temu, godz. 6.30 rano, a my z Moniką przygotowujemy w kuchni tartoletki na catering. Zaczyna się coraz bardziej gwałtowny spór o to, czy dołożyć łososia wędzonego czy marynowanego? Argumenty się kończą, głos podnosi i wtedy cztery półmiski lądują na ziemi To są napięcia! Monika mówi, że tworzymy w R20 jedną wielką rodzinę w stylu włoskim. Pełną emocji, ale solidarną i dbającą o wspólny interes.

KB: - I jak ochłoniemy to umiemy nawet siebie słuchać Monika i Łukasz decydują o kuchni, mnie bardziej zajmują kwestie estetyczne.

ŁG: - Ale Karolina też ma ogromny wpływ na kuchnię, bo tutaj ważne są kolory, zmysły To jest kuchnia autorska, nie odwołująca się do żadnych konkretnych szkół czy mód. Ja źle się czuję w kuchni molekularnej czy nouvelle cuisine. Oczywiście, podstawą muszą być zawsze tradycyjne umiejętności kucharskie, klasyczne sosy i techniki. Ale na tej bazie budujemy już własne konstrukcje. Z Moniką łączy nas uznanie dla kuchni starego typu, potraw długo i powoli gotowanych, które wyzyskują wszystkie smaki produktów. W nowej karcie znajdzie się chowder z 10 gatunków ryb, które będą pieczone, smażone, gotowane aż do momentu, gdy w całości oddadzą swoje aromaty. Dla tego typu dań myślimy nawet o zorganizowaniu w podziemiach dodatkowej kuchni. Na górze rzeczy szybkie, a tam w piwnicy pracownia alchemika.

KB: - Myślę, że kuchnię R20 tworzą nasze wspomnienia z dzieciństwa, z podróży, z lektur. Każdy nosi coś w sobie, jakiś smak, jakiś zapach, który podziałał szczególnie w konkretnej sytuacji, a my staramy się je twórczo wykorzystać. Monika na przykład uwielbia gorzką czekoladę i w związku z tym zawsze w karcie musi być coś czekoladowego. A gdy zastanawialiśmy się nad bruschettą to wtedy okazało się, że kocha też krótko smażone pomidorki. Ułożyliśmy je więc na grzance, Łukasz położył obok czerwonawy filet z barweny i wspólnie zastanawialiśmy się, czy pasuje do tego hummus.

ŁG: - Prosta pasta z ciecierzycy wydawała mi się mdła, ale wymyśliłem, że trzeba dodać do niej grillowanej papryki i odrobinę cytryny. To jak wspomnienie z podróży na południe.

KB: - Przygotowujemy teraz kartę bożonarodzeniową i również sięgnęliśmy do dziecięcych skojarzeń świątecznych. Łukasz stworzył sos do mięs z dodatkiem miodu pitnego, piernika, cynamonu Staramy się, by każda potrawa nosiła nasz własny stempel, żeby była wyjątkowa.

Łukasz, co dała Ci praktyka u Fouquet'sa w Paryżu?

ŁG: - Przede wszystkim nauczyłem się tamtejszej organizacji pracy, podziału na sekcje, systemu mise-en-place, czyli przygotowania półproduktów. Zaimponowały mi także precyzyjne technologie. U nas stek smaży się lewa prawa i na talerz do klienta. Tam po usmażeniu wrzuca się go jeszcze do klarowanego masła, potem na chwilę do pieca i dopiero wtedy wydaje na salę. Mięso jest wtedy soczyste, kruche i nie trzeba narzekać na jakość wołowiny. Spodobały mi się też głośne komendy szefa. Gdy sprawdzam zabonowane zamówienia kucharze odpowiadają mi: - Oui, chef! A ja wtedy krzyczę do kelnerów: - Serwis!

Jakie słabości ma R20?

KB: - Musimy o tym mówić?

Powinniśmy.

KB: - Nie! Mamy ich tysiące, więc zamilczmy. Walczymy o najwyższy europejski poziom, ale bardzo często okazuje się, że skazani jesteśmy na to, co dostępne jest tutaj. I na przyzwyczajenia polskiej gastronomii. Kiedyś, o zgrozo, odkryliśmy, że jeden z kucharzy używa bez naszej wiedzy kostki rosołowej.

ŁG: - Najwięcej pracy trzeba jeszcze włożyć w stworzenie systemu dostaw. Po warzywa i kwiaty jeżdżę osobiście o 4 rano na giełdę do Broniszy. Mięsa dostarcza pan z małego gospodarstwa, w którym ubija zwierzęta specjalnie dla nas. Ryby dostajemy od p. Jarczyńskiej zawsze w czwartek i zawsze świeże.

Knajpą Roku 2009 została...

Kto bywa w R20?

KB: - Tylko bez nazwisk! Naszymi gośćmi są politycy, gwiazdy, biznesmeni, generalnie ludzie, którzy lubią dobrą kuchnię. Od czasu do czasu mamy naloty paparazzich, którzy z chodnika celują w nasze witryny lufami swych aparatów. Wtedy niektórzy goście proszą, by zasłonić okna.

ŁG: - Zaczynamy od śniadań o 7.30, potem lunche do godz. 14. Kolacje rozpoczynają się od 17 i wtedy naprawdę już trudno o stolik. Zastanawiam się, czy nie należałoby wprowadzić francuskiego systemu pracy z popołudniową przerwą. Można by się wtedy lepiej przygotować do wieczorów.

Gdyby trzeba było wybrać teatr czy gastronomia to jaka byłaby decyzja?

ŁG: - Ja zostaję w kuchni.

KB: - A my z Moniką nie chciałybyśmy stawać przed takim dylematem. Doświadczenia teatralne nakręcają nas w restauracji, a przygody z knajpy dają z kolei energię do nowych poszukiwań na scenie.

Przeczytaj także: Knajpa Roku 2009 wybrana! Sprawdź kto wygrał