Poznaj rąbek tajemnicy pączka od Bliklego

Bardzo ucieszyło nas umieszczenie pączków naszej firmy na liście kulinarnych symboli Warszawy - pisze w liście do redakcji Łukasz Blikle

Czytamy uważnie publikacje na temat konkursu na warszawski specjał nie tylko dlatego, że zostaliśmy wytypowani, lecz dlatego, że tematy związane z kulinariami, a szczególnie z tradycjami kulinarnymi, są bliskie naszemu sercu.

Zgadzamy się z Pana obserwacjami dotyczącymi wyglądu naszych pączków. Pragniemy jednakże uchylić rąbka tajemnicy związanej z naszą metodą produkcji, metodą rzemieślniczą, by wyjaśnić, jakie czynniki wpływają na omawiany przez Pana wygląd pączka.

Rzeczywiście nasze pączki są szprycowane konfiturą z róży po usmażeniu, wybraliśmy takie rozwiązanie, by uniknąć problemu z wsiąkaniem (znikaniem) konfitury w surowe ciasto, co ma miejsce przy ręcznym zawijaniu pączków.

Cieszymy się, że podjął Pan temat jasnej obwódki na pączku. Wśród cukierników istnieją dwie postawy dotyczące tego, czy pączek powinien mieć obwódkę, czy jej nie mieć. Nasze pączki nigdy takiej obwódki nie miały, gdyż uważamy, że pączek powinien mieć jednolitą, wysmażoną powierzchnię i wszelkie "plamy" są niedopuszczalne. Warto zauważyć, że wykonanie pączka bez obwódki wymaga dodatkowych zabiegów w procesie produkcji i to właśnie pączki z piekarni przemysłowych zawsze taką obwódkę mają. Poniżej przesyłam link do NAC z najstarszym zdjęciem naszych pączków, na którym widnieje Jerzy Blikle w cukierni na Nowym Świecie z pączkami, oczywiście bez obwódki (rok 1935).

Biała plamka, którą zauważył Pan na "równiku" pączka, z pewnością nie pochodzi od wtryskarki, choć może takie skojarzenia wywoływać. Powód jest dość prozaiczny, mianowicie pączki po glazurowaniu na gorąco układane są na blasze i czasami stykają się bokami, lukier stygnie, te pączki które się stykają, sklejają się i przy zdejmowaniu pączka z blachy czasami oderwie on maleńki kawałek sąsiedniego pączka, pozostawiając małą, dziwną plamkę.

Pączek jest wyrobem dość skomplikowanym w produkcji, przechodzi przez wiele rąk, ma wiele podprocesów i na wielu etapach procesu technologicznego można zastosować wiele różnych rozwiązań, które wpływają na końcowy smak i kształt.

Z pewnością nie posiadamy produkcji przemysłowej, jesteśmy manufakturą, jednostkami produkcyjnymi są "stoły", a nie linia produkcyjna. Jest to fizycznie stół, przy którym hierarchią czeladników i pomocników dowodzi dyplomowany mistrz cukierniczy, stoły mają swoje specjalizacje asortymentowe. Jest to stary cechowy sposób organizacji pracy.

Rzeczywiście produkujemy dużo więcej niż przed laty. Produkujemy więcej, bo mamy więcej stołów i więcej cukierników.

Łukasz Blikle

Wyniki głosowania opublikujemy w poniedziałkowym (30.08) wydaniu "Gazety ". Szczegóły i regulamin konkursu na www.gazeta.pl/plebiscyt.

Przeczytaj także: Wszystko o plebiscycie Polska je, je, je!