Marriott już koszerny. Pierwszy hotel w Warszawie

Pierwszy hotel w Warszawie ma kuchnię koszerną. - Wyprzedzamy konkurencję. Gości, którzy pytają o taką ofertę, przybywa - zdradza Hendrik Beye, szef gastronomii w Marriotcie.

Ten hotel był zawsze w awangardzie. To była pierwsza wyspa luksusu po 1989 r. Tu zatrzymywali się biznesmeni i doradcy z Zachodu i USA. Teraz konkurencja na rynku hotelarskim jest tak ogromna, że coraz trudniej być "naj", trzeba gościom zaoferować coś wyjątkowego.

- Tutaj kotleta schabowego ani mizerii ze śmietaną na pewno pan nie dostanie. Kawy z mlekiem też - ostrzega maszgijach, stróż koszerności w wydzielonej kuchni hotelu Marriott. Tylko on dysponuje kluczem do kłódki wiszącej na drzwiach do tego pomieszczenia. Klucz jest przechowywany w biurze Naczelnego Rabina Polski. Wchodzimy.

Talerz z gwiazdą Dawida

Potrawy koszerne dzieli się na mięsne i mleczne, trzeba je przygotowywać w oddzielnych kuchniach, używać osobnych naczyń i sztućców, a także suszarek, gąbek czy ścierek. W Marriotcie jest tylko kuchnia do przygotowania mięsa, na półkach stoją talerze i filiżanki z gwiazdą Dawida.

Kucharze zaczynają kroić warzywa. - Wcześniej sprawdziłem, czy pod liściem sałaty nie chowa się robak. Przesiewamy też ryż i mąkę. Kontrolujemy jajka, nie może w nich być zarodków, bo krew jest zakazana - mówi maszgijach.

"Koszer" po hebrajsku znaczy "nadający się", "stosowny", "dobry", czyli koszerny to legalny i przepisowy, a trefny to niezgodny z tradycją żydowską. W Torze, czyli Pięcioksięgu Mojżesza, są zawarte dziesiątki regulacji dotyczących przygotowywania posiłków. Zwierzęta dzielą się na czyste i nieczyste. Można serwować mięso parzystokopytnych, czyli czworonogów z racicami, ale tylko tych przeżuwających (np. krowy, owce czy sarny). Niedozwolone są potrawy ze świni, osła czy zająca. W menu nie znajdziemy żab, ślimaków, krewetek, homarów, owadów (stąd taka dociekliwość maszgijacha w wyszukiwaniu "robaków" w sałacie). Można jeść zwierzęta wodne, które mają płetwy i łuski, ale np. wykluczony jest jesiotr. Ta ryba ma bowiem ciało pokryte płytkami kostnymi.

Koszerny sos bez śmietany

- Ściśle przestrzegamy wszystkich reguł. Jedną z żelaznych zasad jest całkowite rozdzielenie produktów mięsnych od mlecznych. Nie można ich podawać na tej samej zastawie ani podczas tego samego posiłku. Takie reguły mogą wydawać się nam egzotyczne. Sprawiają jednak, że dania są wyjątkowe nie tylko w sposobie przygotowania, ale i w smaku - przekonuje Gavin Baxter, szef kuchni w Marriotcie.

Jest Australijczykiem. Od ponad dwóch dekad pracuje w najlepszych hotelach, restauracjach czy na pokładach luksusowych statków pasażerskich. Osiadł nad Wisłą, tu mieszka od siedmiu lat, w maju ukaże się jego książka kulinarna po polsku.

Na prowokujące pytanie "Gazety", czy można sobie wyobrazić dobre danie mięsne z sosem bez masła, śmietany czy mleka, Baxter przekonuje: - Dobry sos uzyskuję dzięki redukcji, dodatkom przypraw i ziół.

- Była już u nas pierwsza kolacja szabasowa dla 12 VIP-ów z Izraela. Gavin przygotował m.in. doskonały gulasz wołowy ze znakomitym sosem - zapewnia maszgijach.

- Proponujemy też czulent (m.in. z mięsa wołowego, pęczaku, fasoli, jajek, gęsiego tłuszczu plus czosnek), gefilte fisz, czyli pulpety rybne, kugiel (zapiekana babka z ziemniaków) - wylicza Damian Trejo Alvarez del Castillo, zastępca szefa kuchni koszernej, Meksykanin. Karierę zaczynał w USA jako kucharz Horizon Casino Resort w Nevadzie, od 2004 roku mieszka i pracuje w Polsce.

Catering w muzeum

Marriott zapewnia wesela z koszerną ucztą i takie uroczystości, jak: Bar micwa (kiedy chłopiec staje się dorosłym), Bat micwa (wejście dziewczyny w okres dorosłości), Purim (święto upamiętniające uchronienie Żydów od zagłady w perskim imperium Achemenidów za czasów panowania Artakserksesa I) czy Simchat Bat (powitanie przyjścia na świat dziewczynki). Aby skorzystać z oferty kuchni koszernej, trzeba powiadomić hotel z 72-godzinnym wyprzedzeniem.

- Gości pytających o kuchnię koszerną wciąż przybywa. Pyta pan o liczby? Oczywiście, że je znam, ale nie zdradzę. Tajemnica handlowa - śmieje się Hendrik Beye. - Mam nadzieję, że jeszcze ich przybędzie po otwarciu Muzeum Historii Żydów Polskich w 2013 r. na Muranowie.

- Przypuszczam, że odsetek naszych gości, którzy zechcą się zatrzymać w Marriotcie, będzie niewielki, bo to dla nich za drogi hotel - mówi Jerzy Halbersztadt, dyrektor budowanego Muzeum Żydów. Przypomina, że większość turystów z Izraela nie przestrzega już zasad koszerności. Modernizacja i sekularyzacja zrobiły swoje.

- Nasza restauracja w ciągu dnia będzie wydawać dużo posiłków. Nie zabraknie żywności koszernej, dostaniemy ją w cateringu - zdradza dyr. Halbersztadt.

Warszawa.gazeta.pl już na twojej komórce

Manifa, derby Warszawy, Tłusty Czwartek - zobacz najlepsze zdjęcia tygodnia