Irori

Nowym zjawiskiem ostatnich lat są w Europie restauracje niedostępne dla wszystkich, często nielegalne, dostępne wyłącznie na specjalne zamówienie. Kwestionują one całą ponaddwustuletnią tradycję nowożytnej gastronomii. Pierwsze restauracje w nowoczesnym sensie powstały pod koniec XVIII wieku we Francji, gdy wybitni kucharze gotujący dotąd wyłącznie na arystokratycznych dworach w wyniku rewolucji stracili pracodawców. Ci, dla których zarezerwowane były dotąd rozkosze podniebienia oddali głowy Pani G. bądź uciekli za granicę. Mistrzowie rondli i patelni, by przeżyć, zaczęli sprzedawać swoje umiejętności zrewoltowanemu mieszczaństwu oraz licznie napływającym do Paryża przybyszom z prowincji. Wyrafinowana kuchnia uległa demokratyzacji, stała się dostępna dla każdego posiadającego odpowiedni zasób gotówki, a nie tylko dyplom gothański. Dziś modny stał się ruch w drugą stronę: cóż z tego, że chwalisz się portfelem pełnym kart kredytowych - do naszego lokalu nie wejdziesz, bo nie zamierzamy zdradzić jego adresu. A jeżeli już nawet dopuścimy cię do stołu, to nie popisuj się wątpliwym znawstwem - to my decydujemy, co powinieneś zjeść. My nie gotujemy wedle zachcianek snobów i badylarzy, serwujemy tylko to, co sami uważamy za właściwe. Nie podoba się? Czy z lekarzem również negocjujesz przebieg terapii? Dla tych, którzy bywają w knajpach, by potwierdzać swoje towarzyskie i społeczne aspiracje, to może być przeżycie traumatyczne: za własne pieniądze nie dostaną tego, czego żądają. Dla tych, którzy szukają nowych zmysłowych doznań, to ekscytująca przygoda.

Moda na zamknięte restauracje do Warszawy dociera powoli. Chodzą słuchy o tajemniczych pokojach obiadowych, ja sam na zapleczu bazarowego stoiska z biustonoszami uczestniczyłem w lukullusowej uczcie przygotowanej przez genialnego kucharza z Bałkanów. Kolejny geniusz, tym razem przybysz z Nipponu, skrył się za mlecznymi szybami malutkiego lokaliku przy skrzyżowaniu Grójeckiej i Bitwy Warszawskiej. Teoretycznie nie jest to knajpa nielegalna. Na zewnątrz ma szyld, jednak dwa stoliki, brak alkoholu, ascetyczny japoński wystrój i karta lunchowa składająca się z dwóch zup i dwóch dań drugich skutecznie wypłaszają klientów przyzwyczajonych do tradycyjnych obyczajów restauracyjnych. Uciekający stąd nie wiedzą, co tracą. Wielkie misy zup warzywnej i z kawałkami kaczki pełne są dziwnych orientalnych aromatów, gryczanego makaronu, chrupkich warzyw i posmaku świeżej skórki cytrynowej. Równie niezwykłe są cieniutkie eskalopki z wieprzowego schabu podsmażone z karmelizowanym imbirem. Ale to tylko wierzchołek góry smaków, którą kryje Irori. By poznać ją w całości, trzeba zamówić posiłek dzień wcześniej i określić kwotę, za którą chcemy się najeść. I wtedy weźmiecie udział w nabożeństwie, nad którym nawet nie próbujmy zapanować naszymi przemądrzałymi wyobrażeniami o japońskiej kuchni.

Zasiadamy przy irori, czyli tradycyjnym japońskim stole z paleniskiem pośrodku. Najpierw szef kuchni podaje nam bento, czyli lakowe pudełka z przegródkami, w którym niczym w luksusowej kasetce kryją się wyrafinowane klejnoty: kawałki grillowanego bakłażana ze startą białą rzepą, jedno duże, pikantne maki, dwie krople pasty miso z pręcikami świeżego ogórka, surówka z wodorostów z sezamem oraz dwie panierowane langustynki usmażone tak przemyślnie, że płetwa ogonowa i pióropusz pozostały na swoim miejscu, ciepła zaś jest wyłącznie szyjka. Potem już na kawałku granitu znajdziecie trzy kawałki nigiri sushi: dwa z grillowanym węgorzem, jeden ze świeżą krewetką. Dalej w miseczce przypominającej połówkę kokosa - kawałeczek delikatnej jak piernik wieprzowiny, która po dotknięciu pałeczkami rozpada się na pojedyncze włókna. I wtedy nadchodzi czas na irori, na którym pojawia się żeliwny sagan z koreańskim kapuśniakiem z kimchi i kawałkami tofu. I jako główne wydarzenie wieczoru - wielka skwiercząca patelnia z podsmażonymi na szybko chrupkimi warzywami, na których leżą dzwonka łososia ozdobione kawałeczkami świeżego masła. I jeszcze, na koniec, lody z zielonej herbaty.

Czy traficie na ten sam zestaw? Mam poważne wątpliwości. Wątły jak przecinek gotujący tu ekonomista z Japonii zachowuje się jak podczas szalonego kulinarnego jamu. Działa jak w transie. Z błędnym wzrokiem, bez jednego słowa wnosi kolejne potrawy i natychmiast znika w mikroskopijnej kuchence warzyć kolejne mikstury. Poddajcie się jego czarom.

Irori, ul. Bitwy Warszawskiej 4, tel. 0 22 824 01 80. Koszt posiłku... należy liczyć 60-120 zł na osobę, nie można płacić kartą, rezerwacja niezbędna, goście na wózkach mogą mieć kłopot z powodu małej przestrzeni