Na Prowincji

Kilka ostatnich dni z powodów zawodowych spędziłem w czeskiej Pradze i z prawdziwą ulgą wróciłem do warszawskich obiadków. Przykro być niemiłym dla sąsiadów, których darzę sympatią z wielu zasadniczych powodów, ale jedzenie, które serwuje się nad Wełtawą, przeraża. Smażone sery z majonezem, zagęszczane zasmażkami gulasze, polędwice duszone w śmietanie, smażone kiełbasy, grillowane boczki, golonki z gumowatymi ziemniaczanymi knedliczkami oraz spieczone na wiór kaczki potrafią skutecznie zgasić urok spacerów po złotej Pradze. Nie można za to zakwestionować inwencji braci Czechów w przyrządzaniu piwnych przekąsek. Przechowywany w oliwie ser pleśniowy hermelin, marynowane serdelki utopence czy zakomponowane niczym miniatury Arcimbolda kanapki zwane oblozenymi chlebickami pozwoliły mi nie skręcać się z głodu (lub zgagi) podczas czeskiej wyprawy. Mój Boże, z tamtej perspektywy nadwiślańska oferta gastronomiczna naprawdę wygląda imponująco. A poprzez modę na dużą ilość warzyw, surówek, ryb, białych mięs, lekkich tłuszczów ma w sobie jakiś wręcz śródziemnomorski wdzięk. W kontekście Pragi z większą sympatią spojrzałem również na turystyczne knajpy warszawskiej Starówki, które w porównaniu z lokalami Malej Strany i Stareho Mesta, obliczonymi na straszenie przyjezdnych, wydają się świątyniami haute-cuisine.

Potwierdzenie tego sądu łatwo odnajdziecie na ulicy Nowomiejskiej w restauracji Na Prowincji, o której dobry hyr krąży już po mieście od pewnego czasu. Pomknąłem tam niemal wprost z samolotu, by poddać terapii układ pokarmowy wymęczony praskimi doświadczeniami. I nie zawiodłem się ani na jotę. W środku weekendowej nocy wytoczyliśmy się stąd wspólnie z J. ociężali i przejedzeni, za to szczęśliwi i rozmarzeni. I z dobrym podkładem na dalszą część nocy, którą zakończyliśmy w rozbawionym towarzystwie długo po świtaniu. I ciągle z radością wspominaliśmy: ośmiorniczki duszone w pomidorach z kaparami (21 zł), miękkiego i orzeźwiającego kalmara z grilla (21 zł), smażone roladki z sardynek wypełnione rodzynkami i orzeszkami pini (18 zł), łososia marynowanego w lekkiej zalewie octowej (15 zł), faszerowane mięsem i panierowane zielone oliwki (18 zł) oraz pieczoną ricottę. Mleczną, kruchą, a jednocześnie perwersyjnie osmoloną z zewnątrz. A był to dopiero początek, bo zaraz potem kolejne miłe reminiscencje pozostawiły po sobie: delikatny rosołek z pulpetami z białego mięsa i ricotty (12 zł), gęsta zupa rybna (12 zł) i zupełnie olśniewająca zupa-krem z cukinii i mięty (9 zł) o jedwabistej, seledynowej sukni. Po prostu szaleństwo.

Po antipasti i zupach nadszedł czas na primi, czyli pasty i pizze. Wszystkie grzechu warte: zapiekany w piecu makaron po sycylijsku (24 zł) z mięsem i orzechami włoskimi, fusilli z kurczakiem, suszonymi pomidorami i śmietaną (24 zł), klasycznie powściągliwa i szlachetna pizza margherita (17 zł) oraz treściwe risotto z frutti di mare (26 zł). Podobało mi się, że do wszystkich potraw używano świeżych warzyw, a tomaty reprezentowane były wyłącznie przez dorzucone w ostatniej chwili pomidorki koktajlowe. Pod wpływem ciepła pęczniały, pękały, oddając potrawom swój słodko-kwaśny smak, zachowując jednocześnie, jak długo się dało, swą cudną formę zewnętrzną.

Do secondi dotarliśmy z pewnym trudem, ale nie żałowaliśmy naszej wytrwałości. Dorada z grilla z ziołami (35 zł) i roladki z miecznika (39 zł) miały jędrne mięsko, były świeże i pachnące ziołami. Kroku dotrzymywały im mięsa: dwa plastry miękkiej pieczeni baraniej w sosie z brandy (32 zł), polędwiczki wieprzowe w bardzo wyrafinowanym sosie miodowo-musztardowo-śmietanowym (29 zł) oraz, jako gwiazda wieczoru, befsztyk z polędwicy wołowej w sosie ze świeżej mięty (38 zł). Zazwyczaj nie szaleję za smażoną polędwicą, wydaje mi się propozycją dość banalną. Tym razem jednak zaniemówiłem. Wierzchnia warstwa mięsa była chrupka, przykryta podsmażonymi liśćmi mięty, zaś po przekrojeniu ze środka wypłynęły smakowite nektary i odrobina krwi. Tak soczystej polędwicy, a jednocześnie oryginalnej przez dodatek mięty, nie przypominam sobie w żadnym z warszawskich lokali.

O Pradze to już nawet nie wspomnę.

Na Prowincji, ul. Nowomiejska 10, czynne od 12 do 23, tel. 0 22 831 98 75, można płacić kartą