Jakoś tak się zdarzyło, że mimo intensywnego kręcenia się po Europie do Hiszpanii nigdy dotąd jeszcze nie trafiłem. Odnoszę wszak, być może złudne, wrażenie, że kraj ten znam dość dobrze. I bardzo lubię. Dzięki dawnemu malarstwu, współczesnemu kinu i ponadczasowej kuchni. Obok przerafinowanego stołu francuskiego oraz przerobionych na zjawiska popkulturowe specjałów włoskich gotowanie po hiszpańsku ma szlachetność, wdzięk i solidność starej biżuterii. Pozornie nieefektowna, spatynowana, mniej rzucająca się w oczy niż glamourowe błyskotki potrafi w jednym promieniu słońca rozkwitnąć urodą trudną do opisania. Nie przez przypadek właśnie Hiszpania dzierży dzisiaj prymat w dziedzinie kreatywnej gastronomii, a Katalończyk Ferran Adria obwołany został największym kucharzem świata przełomu XX i XXI wieku. Jego wkład w rozwój kuchni molekularnej czyni go postacią pomnikową, na miarę Marie-Antoine'a Careme'a czy Auguste'a Escoffiera.
Mamy w Warszawie kilka dobrych restauracji iberyjskich, jednak otwarta przed kilkoma miesiącami Espana to tu! bije wszystkie na głowę. Nawet swego starszego braciszka, czyli mieszczący się po sąsiedzku tapas bar Casa to tu!, dokąd lubiłem wpadać na kanapeczki z małymi kalmarami oraz paellę. Ostatnio jednak azymut moich wędrówek po tej okolicy trochę się wypaczył i zamiast wchodzić do kamienicy przy Nowym Świecie 54/56 od frontu, przeciskam się przez bramę pod numerem 52 i podążam do oficyny, w której mieści się Espana to tu! I od razu zamawiam ośmiornicę z ziemniakami (80 zł)! Nie jest to danie tanie, o nie, ale naprawdę uzależniające i warte swej ceny. Dostaje się za nią ogromne, mięsiste macki grillowanej ośmiornicy z talarkami przysmażonych ziemniaków w mundurkach. Frutti di mare z pyrami? - skrzywi się pewnie niejedna pani Dulska. Ależ tak, na tym polega cała perwersja tej potrawy, by delikatesowy smak lekko chrupkiego octopusa wyeksponować na szerokim, pogodnym, kartoflanym tle.
Espana to tu! specjalizuje się w daniach z Galicii, tego zawieszonego nad Atlantykiem i Zatoką Biskajską skrawka Hiszpanii, którego stolicą jest Santiago de Compostela. Kuchnia tu prosta, rustykalna, momentami wręcz elementarna, a zarazem pełna kuszących czarów południa. Jej symbolem może być opisana już ośmiornica (podawana również w formie carpaccio doprawionego jedynie grubo mielonym czerwonym pieprzem - 34 zł), ale również naleśniki z twarogiem (17 zł). Niby nic, niby banał, a jednak puszysta konsystencja serowego nadzienia wzruszy najbardziej harde serca. Spróbujcie też koniecznie gazpacho, czyli zimnego koktajlu z arbuza i pomidorów (25 zł), który skrywa w sobie szpadkę z przyrumienioną krewetką. Dajcie się ponieść zachwytowi nad kremową zupą z soczewicy (20 zł), która swą jedwabistą konsystencją i pełnią smaku przypomina gorącą czekoladę. A amatorzy flaków po warszawsku niech koniecznie zamówią flaki po galicyjsku (25 zł), które pokrojone w grube kawałki kąpią się w aromatycznym bulionie razem z kawałkami kiełbasy chorizo, papryki i hiszpańskiej kaszanki. Olśniewające wydały mi się też papryki bogatego winiarza (25 zł), czyli trzy grillowane czerwone pieprze, pozbawione skórki i wypełnione różowym, krewetkowym sosem na bazie beszamelu. Stosunkowo najmniej smakowały mi dania z grillowanych kalmarów, ale już patelnia ryżu zabarwionego na czarno kałamarnicowym atramentem (65 zł) to kolejna pozycja w karcie Espana to tu!, od której trudno się wyzwolić. Jej siłą jest elementarna skromność: cała potrawa składa się wyłącznie z ryżu, atramentu i kilku pierścieni kalmara. I już! Finezja i prostota w jednym - to przepis na arcydzieło nie tylko w kuchni.
Espana to tu!, ul. Nowy Świat 54/56 (wejście bramą od Nowego Światu 52 lub Ordynackiej 13), tel. 022 828 00 66, można płacić kartą
