Esencja smaku

Mokotów, ul. Odolańska 10

Restauracja przy ulicy Odolańskiej, cichej przecznicy Puławskiej, to podświadomość warszawskiej gastronomii: każdy by tak chciał jeść i prowadzić knajpę, natomiast mało komu poza Esencją to się udaje. A może nawet nikomu, bo podstawą tego lokalu nie jest osiąganie zysku, ale folgowanie miłości do jedzenia i gotowania. Nikt tu nie poddaje się gustom publiczności: karta zmienia się co miesiąc w zależności od kaprysu szefa kuchni, plam na słońcu i wyników box office'u w kinach Kamczatki. Albo i czegoś jeszcze innego, co trudno uchwycić i zrozumieć. Klient i intendent nie mają prawa głosu, ich obowiązkiem jest podążać za odkryciami i fascynacjami kucharza. Bo komponowania posiłku nie można przecież powierzać profanom. Czy idąc do lekarza, też wymuszacie na nim konkretną terapię? Czy targujecie się, by zamiast sintromu postawił bańki, a betaloc zamienił na guajazyl? Inna sprawa, że wielu z was to robi. Już kilkaset lat temu mądry królewski błazen zauważył, że każdy Polak czuje się medykiem, ale wierzcie, to droga donikąd. Nie tylko w gabinecie lekarskim, ale przede wszystkim - w kuchni. Dlatego do Esencji Smaku idźcie tylko wtedy, gdy nie macie problemów z nadętym ego, gdy umiecie pokonać wieloletnie przyzwyczajenia i przekonania o tym, że na kuchni znacie się najlepiej. Nie przekraczajcie tutejszego progu, gdy nie akceptujecie prostego wnętrza z funkcjonalnymi starymi meblami i nie stać was na kontakt z dobrym malarstwem. Wtedy bowiem możecie nie przeżyć olśnienia halibutem z północnego Atlantyku podanym na makaronie sojowym z warzywami, klopsikami w sosie grzybowym na sałatce z kaszy gryczanej i jabłka ani piersią kurczaka z ekologicznej hodowli spod Łowicza, podaną na sałatce ziemniaczanej.

- Kartoffelnsalat z kurczakiem?! Zgroza, kto to słyszał?! To się je wyłącznie ze sznyclem! No właśnie, z takim nastawieniem lepiej w ogóle nie zapuszczać się na Odolańską, bo można zrobić krzywdę zarówno sobie, jak i samemu lokalowi. Tym bardziej, że zestawu tu opisanego już w karcie nie znajdziecie. Rozpoczął się listopad i trzeba się zmierzyć z jakimiś zupełnie nowymi i równie nieoczekiwanymi wyzwaniami. Na przykład z pieczonymi burakami podanymi z cząstkami ziemniaków i kminkowym vinaigrettem (29 zł). Zaprawdę, powiadam wam, pieczone buraki to historyczny przegrany polskiego stołu. Jak można sprowadzać te boskie bulwy do formy ciepłej brei zagęszczanej mąką, skoro po upieczeniu w całości aromatem i smakiem konkurować mogą z najbardziej wyrafinowanymi jarzynami Południa? Spróbujcie też żeberek duszonych w żurawinach z bardzo intensywnym aromatem goździków.

W karcie Esencji Smaku jest również kilka żelaznych pozycji, które trwają mimo miesięcznej kadencji. Najpierw krojona w plastry, marynowana na surowo polędwica wołowa (22 zł) podawana niczym sashimi z pałeczkami, imbirem i tartym czosnkiem. Klasykiem ulubionym przez stałych bywalców jest także sałata z kozim serkiem (28 zł), świeżym szpinakiem, chrupiącym boczkiem, orzeszkami piniowymi i dressingiem z truskawek i majeranku. Do tego ekologiczny riesling, zwany pieszczotliwie Julką, poczucie troski o pochodzenie używanych w kuchni produktów, nieco familiarna atmosfera i mamy oto w Warszawie lokal jakby żywcem przeniesiony z berlińskiej Bergmannstrasse lub paryskiego Oberkampfu. Wielkoświatowy sznyt w jego najmilszym, bezpretensjonalnym wydaniu.

Esencja smaku, ul. Odolańska 10, tel. [phone], www.esencjasmaku.pl, można płacić kartą