Guziński, Pawłowski i inni

Najważniejszym konkursem gastronomicznym świata jest organizowany od ponad dwudziestu lat w Lyonie Bocuse d'Or. To prawdziwy kulinarny mundial, w którym uczestniczą ekipy z 24 krajów. Ideą naczelną tej imprezy jest uznanie dla kulinarnego rzemiosła. To zupełnie inny model gastronomii niż ten, który rozwija się w Polsce. U nas gwiazdami są właściciele restauracji, tam uwaga skupiona jest na kucharzach. I nie na tych telewizyjnych szołmenach, których nie brakuje i w Polsce, ale na fachowcach, którzy naprawdę pracują w kuchni i znają ten ciężki zawód.

Po kuluarach Bocuse d'Or przechadzają się dostojnie kucharze w roboczych białych mundurkach i czapkach. Fotografują się z uczniami gastronomików, rozdają autografy, udzielają konsultacji. Na ich szyjach pobrzękują złote medale Le meuilleur ouvrier de France, czyli Najlepszy robotnik Francji. Odznaczenia te przyznawane od kilkudziesięciu lat przez dostojną kapitułę mają na celu podkreślanie wkładu robotników i rzemieślników w dorobek francuskiej cywilizacji i uznanie, że talent manualny jest nie mniej istotny niż geniusz intelektu. Przybysz z kraju, w którym w ciągu dwóch dekad zniszczono szkolnictwo zawodowe, samorząd rzemieślniczy, wmówiono milionom młodych ludzi, że lepiej być przedstawicielem handlowym niż fachowcem, patrzy na tych dumnych ludzi pracy z autentyczną zazdrością.

Wyniki tegorocznego konkursu na Knajpę Roku 2009 sprawiają, że zaczynam jednak dostrzegać światełko w tunelu. O kulinarnym wizerunku obu lokali-laureatów, zarówno tego wytypowanego przez jury, jak i tego, wybranego w plebiscycie czytelników, decydują kucharze najmłodszego pokolenia, rzetelni fachowcy, których kariery śledziliśmy na łamach "Gazety Co Jest Grane" właściwie od początku. I to oni stają się prawdziwymi gwiazdami branży.

Łukasza Guzińskiego, dziś pracującego w R20, wytropiliśmy kilka lat temu w restauracji Skrzydełko czy nóżka na Saskiej Kępie. Jego ówczesny związek z kuchnią Asterixa oparty był głównie na entuzjazmie. Małodusznym być nie chcę, więc nie będę wypominał, jakie miałem wtedy zastrzeżenia do jego bouillabaisse i coq au vin. Ale jednocześnie od pierwszego momentu czuć było, że jest to kucharz z autentyczną pasją, czego nie zdołał zabić nawet upiorny styl kształcenia w polskim technikum gastronomicznym. Guzińskiemu udało się wkrótce wyjechać do Fouquet'sa, legendarnej paryskiej brasserie na Champs-Elysees. Piął się po szczeblach kuchennej hierarchii, zostając ostatecznie szefem sekcji. Gdy po powrocie do Polski związał się z restauracją R20, już nie stąpał niepewnie i po omacku. Świadomie rozwijał swoje idee, z fantazją korzystał z szerokiej palety produktów, przypraw i stylów gotowania. Stał się prawdziwym mistrzem, czego ukoronowaniem jest tytuł Knajpy Roku 2009 dla lokalu, w którym szefuje.

O Macieju Pawłowskim, dziś szefie SushiZushi, które wygrało w plebiscycie czytelników, po raz pierwszy pisaliśmy na naszych łamach przed ponad sześcioma laty. Był wtedy jeszcze itame w restauracji Sakana na Moliera. Imponował precyzją i kulturą przyrządzania sushi, ale także osobistym wdziękiem i dogłębną wiedzą o japońskiej kuchni. Minęło kilka lat i wyborne rzemiosło sprawiło, że poczuł się na siłach, by wraz z innymi stworzyć własny lokal. Jego tryumf w czytelniczym głosowaniu nie mógł być dla nikogo zaskoczeniem. SushiZushi jest pełne od rana do późnej nocy, stołują się tu zarówno celebryci, jak i szarzy wielbiciele japońskich delicji z ryżu i ryb. Mistrz Pawłowski rządzi!

Przyglądając się sukcesom Guzińskiego i Pawłowskiego, mam wrażenie, że zbliża się dzień, gdy zawód kucharza w Polsce zyska należny mu społeczny prestiż. A matki zamiast marzyć o krawaciarskich karierach dla swych dzieci, zaczną namawiać je, by kształciły się w szkołach gastronomicznych. Bo kucharz, rzemieślnik, fachowiec - to naprawdę brzmi dumnie. Dokładnie tak, jak we Francji i w innych krajach starej Europy.