Van Binh

Ochota, ul. Grójecka 80/102

Widziałem to w Dzień Kobiet. Do restauracji Van Binh weszli elegancko ubrani kobieta i mężczyzna w średnim wieku. Ona z pękiem fioletowych tulipanów, on w garniturze i pod krawatem. Zapatrzeni w siebie zamówili jakieś dania, których jednak nie chcieli albo nie umieli jeść pałeczkami. Posługiwali się nożem i widelcem, ten ostatni trzymając, co nie jest w Polsce częste, zgodnie z restrykcyjnymi zasadami savoire-vivre'u, czyli ząbkami do dołu. Rozmawiali niedużo, ich spojrzenia mówiły o wiele więcej: o przywiązaniu, o miłości, o pożądaniu. I oto w trakcie spojrzenia najgorętszego kobieta wyciągnęła w kierunku ust partnera widelec ze szczególnie cennym kęsem. Jednocześnie bezwiednie podniosła dłoń, trzymającą nóż. Zamarłem w przerażeniu. Kochankowie zbliżający do siebie ostre sztućce wyglądali perwersyjnie i groźnie. I wtedy zrozumiałem najgłębszy sens konfucjańskiej wskazówki, by narzędzia zbrodni nie leżały na stole. To ta mądrość zrodziła dalekowschodni obyczaj jedzenia pałeczkami. Potrawy kroi się w kuchni, podczas posiłku nie ma niczego, czym moglibyśmy zranić siebie lub współbiesiadników. Roland Barthes w "Imperium znaków" jeszcze bardziej rozszerzył to pole skojarzeń: "Pałeczki przekształcają uprzednio podzieloną substancję w pokarm ptasi, a ryż w mleczny puch. Niestrudzenie towarzyszą macierzyńskiemu gestowi wkładania do rozwartych dziobków, pozostawiając naszym zwyczajom jedzeniowym armie pik i noży, wyrażających drapieżność''.

Van Binh próbuje znaleźć balans między potrzebami publiczności wietnamskiej oraz oczekiwaniami Europejczyków. Są tu zarówno nasze sztućce, jak i azjatyckie pałeczki. Ale gdy ja rozpoczynam posiłek w Van Binh ulubionymi sajgonkami, zawsze proszę, by podano je na sposób wietnamski, czyli wcześniej już pokrojone. Podczas leniwego podbierania pałeczkami małych kawałków rozmowa meandruje dużo płynniej, nie grożą jej żadne gwałtowne zwroty. Po sajgonkach (10-12 zł w zależności od farszu) zamówcie pierożki hacao (16 zł) lub xiumai (16 zł). Różnica między nimi właściwie sprowadza się do kształtu, co nie znaczy, że można lekceważyć ich wyborny w obu przypadkach smak. Do pogryzania w miłym gronie doskonale nadają się również krewetki w cieście sezamowym (28,50 zł). Świetne są zupy: ta z węgorza (12 zł) oraz klasyczne pho (12 zł), czyli bulion z kawałkami wołowiny lub drobiu, makaronem i dużą ilością zielonych trawek. Za specjalność zakładu uchodzi karp na chrupko w sosie warzywno-mięsnym (40 zł) i nie jest to stwierdzenie bezpodstawne. Usmażony w głębokim tłuszczu płat ryby spowity jest solidnym ragout z wieprzowiny. Zaskakujące, ale przekonujące.

Gdy będziecie chcieli głębiej zanurzyć się w smakach Wietnamu, poproście o specjały, których nie ma w polskiej karcie. Dotarcie do nich wymaga nieco determinacji, ale wierzcie, że warto. Dobrze wymieszana ze słono-słodkim dressingiem sałatka z warzyw i kurczaka oraz rodzaj carpaccio z marynowanej w sezamie i ziołach koźlęciny działają magnetycznie. (Choć już sos towarzyszący plastrom koźlaka miał, jak by to ująć, zapach nieco zbyt hardcore'owy nawet dla mnie). Wydarzeniem w waszym życiu stanie się też na pewno hot pot za 400 zł. Kwota niemała, ale gorące kociołki z Dalekiego Wschodu zapewniają nie tylko dobre żarcie, ale i świetną rozrywkę dla licznej kompani. Na zestawionych stołach pojawia się miednica aromatycznego rosołu, który nieustannie bulgoce dzięki przenośnej kuchence gazowej. Kelner obstawia ją kilkunastoma półmiskami z surowymi kawałkami mięsa, ryb, owoców morza, makaronów, tofu i stosem pokrojonych warzyw i liści. Całe to bogactwo wrzuca się do garnka, a następnie samodzielnie wyławia w dowolnym momencie. Tajemnica tej potrawy tkwi w tym, że nabiera smaku w trakcie gotowania. Po kilku godzinach jesteś już całkowicie napełniony, ale nie możesz sobie odmówić kolejnej dokładki. Tymczasem stała się bowiem jeszcze bardziej esencjonalna, jeszcze bardziej kusząca.

Na talerzach Wietnamczyków ucztujących w Van Binh widziałem jeszcze popularną w Indochinach zupę z kawałkami galaretki z krwi oraz inne egzotyczne przegryzki. Niestety, gdy próbowałem je zamówić, skośnooki kelner znienacka tracił umiejętność rozumienia po polsku. No cóż, mam nadzieję, że z czasem zaufa mi na tyle, bym mógł przejść na tamtą stronę kulinarnego lustra.

Van Binh, ul. Grójecka 80/102, tel. [phone], można płacić kartą, czynne codziennie od 11 do 22