Zagrzeb od kuchni

Postscriptum do felietonu o Guccio Domagoj, czyli nowy obraz chorwackiej sztuki kulinarnej

Kilka tygodni temu poprowadziłem państwa do chorwackiej winiarni Guccio Domagoj na Żoliborzu. Omawiając menu tej knajpy, napisałem, że mam sąd o kulinariach Chorwacji obiektywny, bo nieskażony doświadczeniem. Nigdy tam nie byłem i jakoś nic mnie też nie ciągnęło. Od kilku lat jestem opętany stołem Bułgarii, swoje czary rzuciła też na mnie Afryka i jakoś nie miałem przesadnej wiary, że akurat kuchnia tego małego adriatyckiego kraiku mogłaby podziałać jakoś specjalnie magnetycznie. Tym bardziej że propozycje Guccio Domagoj były pozbawione charakteru, banalne i folderowo-turystyczne: krewetki, makarony i jakieś nijakie szaszłyczki. - Co ciekawego oferuje Chorwacja? - pozwoliłem sobie na zupełnie nonszalanckie pytanie.

Niedługo po publikacji felietonu okazało się, że obowiązki służbowe wymagają ode mnie wizyty w Zagrzebiu. Jechałem z poczuciem winy, maskowanym protekcjonalnym przekonaniem, że dzięki Guccio Domagoj to ja już najlepiej wiem, że tam to sobie nie pojem. No i wpadłem. Jak śliwka w kompot. Jak papryka do gulaszu. Jak mątwa do czarnego risotta. Od ostatniego weekendu kulinarna mapa Europy rysuje mi się tak, że w centrum znajduje się Zagrzeb. Na tej rozległej mapie ważne miejsce zajmują oczywiście również Francja, Włochy, Hiszpania, Grecja, Węgry i Bułgaria, ale jednak nieco obok Chorwacji. A już zupełnie na obrzeżach szukać trzeba Wielkiej Brytanii, Skandynawii, Czech czy Polski. W samym Zagrzebiu punktem newralgicznym jest róg ulic Masaryka i Gunduliceva, gdzie mieści się Gostionica Tip-Top.

Nie szukajcie krzykliwych neonów i szyldów. Logo i nazwa lokalu namalowane są na zwykłych szklanych drzwiach, zamaskowanych od wewnątrz zasłonką. Ale gdy pełni niewiary przejdziecie przez nie, od razu zrozumiecie, że miejsce to wyjątkowe. Nic nie odciąga tu uwagi od eucharystii posiłku. Wnętrze jest białe, pozbawione wszelkich ozdób, wypełnione wyłącznie solidnymi stołami nakrytymi śnieżnymi obrusami. Gości obsługują kelnerki w sile wieku, które z przenikliwością nauczycielek nauczania początkowego umieją zdiagnozować każdą naszą pokusę. - Dzisiaj zje pan gulasz z ośmiornicy! - Tylko nie za dużo wina w taki upał! - Sztokfisz duszony z ziemniakami i czosnkiem na początek. I bez gadania! Rzeczywiście, nie ma co polemizować, bo dania przypisane kolejnym dniom tygodnia, przygotowywane w tym samym miejscu od dziesięcioleci, nie mają sobie równych. O gulaszu z ośmiornicy śnię już kolejną noc, a na myśl o sztokfiszu (czyli suszonym dorszu) dostaję ślinotoku, który zagraża klawiaturze komputera, na którym teraz piszę. A to jeszcze nie wszystko! Wyobraźcie sobie risotto z mięsem scampi, podlewane śmietanką i białym winem, wydane na stół w cudownym momencie przemienienia małych ziarenek ryżu w amunicję pełną najintensywniejszego smaku. Wy o tym czytacie. A ja to jadłem! Podobnie jak kalmary na dwa sposoby. Te pierwsze pokrojone w pierścienie rzucone zostały na głęboki tłuszcz i smażone wyłącznie przez tę szczęsną chwilę, która sprawia że nie przemieniają się w uszczelki hydrauliczne, lecz smakują łagodnie falującym morzem. Te drugie wylądowały na grillu w całości, miały osmolone pióropusze, a za towarzystwo - ziemniaki duszone z jakimiś zielonymi liśćmi. Poza tym w karcie pysznią się adriatyckie ryby wprost z pobliskiego targu, gdzie rankiem dociera zawartość sieci z nocnych połowów. Obok ryb - wienerschnitzel, pieczeń, zupa gulaszowa, zupa pomidorowa i sto innych cudowności, których listę kończą ciastka z fig. Najlepiej popijać je figową rakiją, gęstą jak małmazja, słodką, tajemniczą.

Po chwili namysłu nie dziwię się, że najlepsze żarcie w Europie znalazłem właśnie w Chorwacji. Koncentrują się w niej tradycje kulinarne Austro-Węgier, Bałkanów, Włoch, wzbogacone dodatkowo nadzwyczajnym bogactwem lokalnych owoców morza. Z tej perspektywy wiem na pewno to, co przed kilkoma tygodniami czułem jedynie intuicyjnie. Guccio Domagoj fałszuje obraz chorwackiej kuchni.