List z Dalmacji

Felieton Macieja Nowaka o chorwackiej kuchni.

Jak groziłem, tak zrobiłem.

Dziesięć dni temu wsiadłem do samolotu i przez Budapeszt doleciałem do Splitu w Dalmacji na gastronomiczną kanikułę. I oto piszę trzeci w ciągu ostatnich miesięcy felieton o chorwackiej kuchni. Czuję, że w tym momencie zatrzepotały poranione serca właścicieli i wielbicieli pewnego lokaliku na Żoliborzu. Nie, tym razem nie on będzie punktem odniesienia dla mych opinii.

Przed miesiącem natknąłem się w Zagrzebiu na rewelacyjną restaurację Tip-Top i to dzięki niej wiem już, jakie wyżyny może osiągać tutejsza kuchnia będąca miksem tradycji włoskich, bałkańskich i austro-węgierskich.

Letnią porą, gdy plaże wszystkich mórz Europy opanowuje turystyczna stonka, nie ma co liczyć na jakieś szczególne kulinarne uniesienia. Turysta to klient łatwy w utrzymaniu. Wyjedzie jeden, przyjedzie drugi i nie ma co specjalnie zabiegać o jego względy. Jest wszystkożerny. Pewnie dlatego władze i przedsiębiorcy miasteczka Makarska, zwanego przeze mnie Makabreską, wybudowali na nadmorskiej promenadzie pomnik turysty. Wierny polskiej tradycji chciałem przed nim zapalić znicz i złożyć kwiaty, ale J. stwierdził, że nie wypada. Zamiast tego wziął mnie do najbliższej restauracji, gdzie dostaliśmy mrożone nieoczyszczone kalmary z Chin oraz czarne risotto, które oryginalnie powinno być zrobione z atramentu kałamarnic, tutaj natomiast dodano do niego sadzy z brudnego komina. Turysta, który zje taką michę, zaiste godny jest pomników.

Później było tylko lepiej.

Popłynęliśmy na wyspę Vis, gdzie otworzył się przede mną sezam gurmandzistów. Ta najdalej położona dalmacka wyspa jeszcze 20 lat temu była poligonem jugosłowiańskiej armii. Dzięki temu pozbawiona jest rozbudowanej infrastruktury do obsługi tłumów gości. Zamiast nich pojawiają się żeglarze oraz stosunkowo nieliczni koneserzy miejscowych win, oliwy, kaparów i cytrusów. O szczęsne to miejsce, gdzie dojrzała cytryna spada gościom wprost na restauracyjny stolik. A na tym stoliku o grand prix rywalizują sałatka z ośmiornicy, surowe krewetki w kremowej marynacie, kotleciki z siekanej ośmiornicy, tradycyjne ciasto pogac z pomidorami, cebulą i solonymi inczugami, czyli lokalnymi anchois... Brzmi dobrze? Smakuje o wiele lepiej! A to jeszcze nie koniec, bo jako główni bohaterowie tej kolacji występują ośmiornica spod peki, czyli upieczona w całości z warzywami pod wielkim kloszem, oraz tajemnicza, ogromna ryba golub wyglądająca jak podwodny rajski ptak. Wszystko zaś odbywa się w scenerii palmowego gaju pośród starych, kamiennych, w części zrujnowanych nadmorskich rezydencji niegdysiejszej dalmackiej arystokracji.

Na Vis nie można przegapić Jaztozery, restauracji mieszczącej się w dziewiętnastowiecznym magazynie homarów i krabów. Codziennie wysyłano stąd na rynki całej Europy prawie tonę adriatyckich skorupiaków, których jakość docenić można również i dzisiaj. Wskazujemy kelnerce ogromnego wąsatego homara przechadzającego się po dnie murowanej zatoczki, nad którą wisi nasz stolik. Po kilkunastu minutach wraca do nas już na półmisku, przyrządzony na biało, czyli duszony z białym winem, śmietanką i kaparami, spoczywający na wygodnym półmisku z makaronem. Nie da się oderwać od niego przez najbliższą godzinę, dopóki ostatnia kończyna nie zostanie dokładnie wyssana, dopóki ostatnia kropla sosu nie wchłonie się w kromkę białej bułki.

Przygód gastronomicznych w Dalmacji nie brakuje, i to mimo że spotkany przypadkiem włoski szef kuchni kręci nosem, że jedzenie jest tutaj zbyt rustykalne i wydawane w zbyt dużych porcjach. Mnie to nie przeszkadza. Przykro robi się jedynie, gdy odwiedzam targowiska. W środku owocowego sezonu mało produktów lokalnych. Pomidory i brzoskwinie z Hiszpanii, arbuzy z Grecji, deserowe winogrona z włoskiej Puglii. Przypominają mi się przyjaciele z Bułgarii, którzy płaczą, że po wejściu do Unii przestały istnieć słynne bułgarskie pomidory. Przegrały z wielkoprzemysłowymi zachodnimi plantacjami hydroponicznymi. Chorwacja, ciągle jeszcze czekająca na przedprożu Unii, broni się pysznymi złocistymi figami, wokół których bzyczą setki zachwyconych os. Tuż obok leżą dorodne i równie słodkie winogrona z Puglii, ale owady omijają je z daleka. Sygnał do uratowania Rzymu dały gęsi. Może nas ocalą mądre insekty?

Przeczytaj także felieton: 'Zagrzeb od kuchni'