Na Zielnej

Śródmieście, ul. Zielna 37

Kolacja w ogromnym lokalu, w którym wszystkie stoliki są puste, to doświadczenie nieprzyjemne. Ale cóż, taka specyfika pracy krytyka kulinarnego. Dopiero po nas przychodzą turyści... Sytuacja jest jeszcze trudniejsza, gdy wielkie, puste powietrzne przestrzenie są tłem do lansów kelnerek i kelnerów, menedżera, sommeliera, szefa kuchni i przyglądającego się temu z daleka właściciela. Na wyścigi próbują się upewnić, czy wszystko smakowało, czy nie potrzeba jeszcze jednej butelki wody albo nowych sztućców. Nadgorliwość jest gorsza od faszyzmu i potencjalnie miły wieczór zamienia się w koszmar. Trudno dokończyć jakiekolwiek zdanie. Kęsy stają w gardle, twarz kamienieje w sztucznym uśmiechu, a oczy zamieniają się w moździerze wyrzucające co chwila ładunki przeciwpiechotne. Nawet wyjście do toalety skutkuje ofertą: "Czy mogę pomóc?". Dlatego też pierwsza moja rada dla nowej restauracji Na Zielnej dotyczy uporządkowania kwestii serwisu. Troska o sztućce jest miła, ale jeszcze lepiej byłoby, gdyby do pieczystego udawało się podać nie tylko nowe, ale i odpowiednie stekowe noże.

Na Zielnej obowiązują dwa menu. Jedno dla sali zwanej bistro, drugie dla restauracji. Podział ten tworzy niepotrzebną i trudną do wytłumaczenia komplikację. Ja na potrzeby tego felietonu skomponowałem sobie kolacyjkę z obu kart i specjalnych różnic stylistycznych nie odczułem. Znalazłem potrawy zachwycające, ale też i grzeszące zaskakującą nieporadnością i brakiem gustu. Olśnił mnie kurczak z wolnego chowu podany z pęczakiem i konfiturą cebulową (38 zł). Mięso było zwarte, kruche, pełne w smaku. Odczułem to bardzo wyraźnie, bo akurat tego samego dnia wcześniej jadłem przemysłowego kurczaka, który przypominał oślizgłą żabę. Ten sam pęczak towarzyszył combrowi jagnięcemu (75 zł). Mięso w przeciwieństwie do popularnej w Warszawie jagnięciny nowozelandzkiej było pokrojone w plastry na grubość dwóch żeberek, dzięki czemu zachowało doskonałą soczystość. Kasza, tym razem jęczmienna i doprawiona na żółto szafranem, była świetnym tłem dla sandacza w sosie porowym (63 zł). Za konsekwencję w promowaniu kaszy kucharzowi Na Zielnej należy się order. Oryginalnością odznaczała się też pierś bażanta (56 zł) pokrojona w zwiewne plastry, leżąca na purée z selera i jabłka. Gwiazdą stołu były jednak policzki z bukaciny duszone w czerwonym winie (42 zł). Ach, cóż za chałwowa konsystencja, cóż za aromat, cóż za kolor! W kontekście tych potraw trudno zrozumieć, dlaczego ten sam kucharz wydał na salę zupełnie pozbawione smaku zupę: krem z ogórków (19 zł), zalewajkę z borowików (22 zł) czy podkręcaną przecierem pomidorowym banalną zupę z łososia (24 zł). Zupełnie bez charakteru były też bigos (23 zł), pierogi ruskie (19 zł) i gulasz z dzika (36 zł), ponoć ze smardzami, których jednak w ogóle nie zarejestrowałem. Obawiam się, że szefa kuchni Na Zielnej gubi skłonność do zbytniej komplikacji. W jego kompozycjach ląduje za dużo składników, rządzi nimi nuworyszowski eklektyzm: jeszcze jedna kropla sosu, jeszcze jedna wisienka, jeszcze jedno garnie. Do rozpadającej się teriny z łososia (29 zł), szpinaku i kilku innych ingrediencji dodaje mikroskopijne bliny, które tylko potęgują wrażenie chaosu. Również nie do końca przemyślanym, choć modnym dodatkiem do tatara z żubra jest szklanka dymu z trawy żubrowej. Ta ostatnia broni się w żubrówce, natomiast po spaleniu cuchnie jak wypalone ściernisko. Żadna frajda.

Na Zielnej mieści się w pomieszczeniach dawnej restauracji Kom. Wystrój właściwie się nie zmienił, jedynie na dolnej kondygnacji zorganizowano ekologiczne delikatesy. Zgodnie z prognozami Amerykańskiej Federacji Kulinarnej lokale posiadające własne ogródki, fermy i lokalnych dostawców będą hitem roku 2011. A ekspozycja i sprzedaż w knajpie pochodzących od nich produktów to już absolutny top. Czy Na Zielnej uda się zrealizować ten model? Na razie jestem wstrzemięźliwy w entuzjazmie, bo sklep zamyka się wcześniej niż restauracja, a i produkty, które widziałem w ladzie chłodniczej, nie pochodzą od żadnych lokalnych producentów, lecz stanowią standardowy asortyment większości punktów sprzedających żywność ekologiczną. Nie rozumiem też, dlaczego - jeżeli prawdą są deklaracje szefa kuchni - Na Zielnej nie chwalą się, że tutejsza jagnięcina pochodzi od konkretnych hodowców z Pomorza, a wołowina - z południa Polski. Wiedza tego typu to podstawa nowej gastronomii. Szczególnie gdy w reklamach powołujemy się na rekomendację Slow Foodu. Czy taka rekomendacja jest w ogóle zgodna z zasadami działania SF, to już temat na zupełnie inną rozmowę.

Na Zielnej, ul. Zielna 37, www.nazielnej.pl , tel. [phone], można płacić kartą, niedostępne dla osób na wózkach