Valadier

Mokotów, ul. Łowicka 37

Nie raz, nie dwa piszę sobie tutaj żarciki, błahostki, figle i fraszki. Ale są też lokale, które zmuszają do refleksji bardziej zasadniczej. I niestety dzisiaj trafił się Państwu właśnie taki przypadek. Nie obskoczę go stylistycznym piruetem, ani językowym żartem. Nie wysmażę obyczajowego obrazka, ani uciesznej humoreski. Wizyta w Valadier to sprawa poważna. Czuć to od samego początku. Zaraz po wejściu dostajesz się w ręce surowych panów kelnerów, którzy uśmiechają się rzadko, a w okolicach kręgosłupa zamontowano im kij od szczotki. Konspiracyjnym szeptem zbierają zamówienia, a następnie ze stoickim spokojem przyglądają się przebiegowi posiłku. Powiesz coś za głośno? Skarcą wzrokiem. Serwetka spadnie na podłogę? Podniosą i pouczą w taki sposób, że już nigdy więcej nie pozwolisz sobie na podobną niefrasobliwość. Zamawiasz butelkę wody? Po nalaniu kieliszka postawiona zostanie na stoliku obok, tak byś samodzielnie nie próbował do niej się dobrać. Wiśniówka zamiast wina? No dobra, ale niech to już będzie ostatnia ekstrawagancja.

Restauracja Valadier mieści się w starej willi na rogu Madalińskiego i Łowickiej i należy do popularnych w Warszawie knajp-rezydencji. Dom Polski na Francuskiej, Różana na Chocimskiej, Rubikon na Wróbla czy zamknięta niedawno Tradycja na Belwederskiej to klasyczne przykłady tego nurtu. Efektownie odremontowany Valadier nawiązuje jednak przede wszystkim do Casina Valadier w Rzymie, jednej z architektonicznych ikon włoskiego klasycyzmu. Wprawdzie jest zasadniczo mniejsza, wprawdzie z jej okien roztacza się widok na rozpadającą się szopę na sąsiedniej działce, wprawdzie formy to neoklasycystyczne z początku XX wieku, ale niech będzie! Każde miasto ma takie budownictwo, na jakie go stać. Mimo ograniczeń mokotowski Valadier aspiruje. I dobrze. Na stronie internetowej szef kuchni przyznaje się do staży u Paula Bocuse'a, papieża i strażnika tradycji francuskiej gastronomii oraz u Claudio Sadlera w Mediolanie. Tacy patroni zobowiązują, tym bardziej, gdy za rycerską sentencję przybiera się słowa: ,,Włoska skromność, francuska precyzja, polskie smaki''. A zatem avanti! Do boju!

Z pierwszej potyczki szef Valadiera wychodzi zwycięsko. Zapalony wędkarz potrafi zachwycić marynowanym dziargańcem (25 zł), czyli okoniem z zimowego połowu spod lodu. Jędrność rybich płatków mięsa, intensywny smak przypominają rybę fugu i tak jak ona wzbudzają elektryczność w ustach. Równie dobrze prezentuje się tatar z polędwicy wołowej (35 zł), którego atrakcją są chrupiące grzanki. Konfrontacja z ciepłymi hors-d'oeuvres to kolejny punkt dla drużyny Valadier. Zapiekane carpaccio z ośmiornicy (38 zł) oraz potrawka z tego samego oktopusa, duszonego w winie z ziemniakami i pomidorami (32 zł) to arcydzieła. Niemniejszą sensacją jest jedyny chyba w Warszawie brandad (28 zł), czyli smażone kulki z kraba. W prowansalskiej kuchni są to pulpeciki ze stokfisza, ale również mięso kraba robi doskonałe wrażenie. Towarzyszy mu muślinowy, uwodzący majonez cytrynowo-koperkowy.

Obiad rozwija się w dobrym kierunku, gdy wtem... na stół wpływają zupy. Nie umiem tego wyjaśnić racjonalnie, ale nagle z poziomu mistrzowskiego lądujemy w błocie, czarnej dziurze pozbawionej jakiegokolwiek smaku. Jałowy smak, a ściślej - jego brak w przypadku zupy rybnej zwanej tu twarzówką (18 zł) oraz rosołu z bażanta (18 zł) wprawia w popłoch. To nawet nie były zupy nic. Równie dobrze mogłem dostać na talerzu zwykły wrzątek. Obroniła się jakoś zupa-krem z selera (18 zł), ale doprawienie oliwą truflowa reanimuje każdą potrawę.

Dania główne odradzają wiarę w Valadiera. Interesujące są konfrontacje ze szlachetnym drobiem i rybami. Gołąb na krwisto podany z gołąbkami z kapusty włoskiej i farszem z dziczyzny i wędzonych śliwek (58 zł) - chapeau bas! Dorsz bałtycki z grillowaną polentą (45 zł) - parfait! Przepiórka z wyuzdanie rozstawionymi udkami i wypełniona soczewicą (48 zł) - pas mal! Perliczka wielkopolska, faszerowana bażantem, z chrupiącym plackiem ziemniaczanym z grzybami (58 zł) - może być. Jeżeli stopniowo mój entuzjazm słabnie to dlatego, że technologiczna komplikacja kolejnych potraw zaczyna degradować smak. Najbardziej czuć to w sandaczu zapiekanym pod musem ze szczupaka z pierogami ruskimi i potrawką z raka (55 zł). Sandacz, szczupak, raki i pierogi na jednym talerzu? Toż to kulinarna akrobacja, skok między rozkołysanymi trapezami. Niestety, nieudany. Zawodnik skręcił sobie kark. A potrawa ląduje na zmywaku.

Mokotów, ul. Łowicka 37, tel. [phone], www.valadier.pl , szef kuchni: Paweł Żółtański, niedostępne dla osób na wózkach, można płacić kartą.