Butchery & Wine

Centrum, ul. Żurawia 22

Stosunek Polaków do wołowiny to sprawa wyjątkowo podejrzana. Każdy, kogo o to spytacie, odpowie bez zająknienia, że wołowinę ceni, ale w naszym kraju nie produkuje się jej dobrej jakości. Albowiem - popadnie w tym momencie w przemądrzałą egzaltację - polska krowa to automat do mleka i na ubój trafiają wyłącznie sztuki wyeksploatowane dojeniem, nie hodujemy zaś ras mięsnych. Skąd się wziął ten przesąd, nie mam zielonego pojęcia. Ponieważ jest na rękę wyłącznie pośrednikom, którzy ściągają czerwone mięso z Argentyny, Japonii czy Francji, można podejrzewać, że wymyślili to jacyś spece od marketingu. To skuteczny sposób, by dyskredytować wysiłki polskich hodowców i naukowców, którzy w ostatnim czasie wykonali ogromną pracę na rzecz przekształcenia polskiego bydła w autentycznych światowców.

Wszystkim, którzy wygadują obraźliwe głupoty o polskim mięsie, każę iść na costatę do restauracji Mela Verde przy Chmielnej 8. Rozpływający się w ustach wielki, gruby kawałek poprzerastanej tłuszczem wołowiny nie przyjeżdża zza wielkiej wody, lecz kupowany jest przez właściciela knajpy w zaufanej budce na bazarku przy placu Szembeka. A potem jest odpowiednio długo sezonowany (pozostawiony w chłodzie na kilka tygodni), gdyż prostactwa dowodzi jedzenie wołowiny prosto z rzeźni. W ten to sposób powstaje gastronomiczne cudo, które kosztuje 48 zł, czyli połowę tego, co winszują sobie handlujący mięsem z Argentyny. Być może dostępność i dobroć wołowego kotleta z Mela Verde wiąże się też z tym, że we Włoszech costata, czyli inaczej fiorentina, to kwestia polityczna. W roku 1953 założono tam Partię Befsztyka, której przywódca Corrado Tedeschi domagał się zagwarantowania każdemu Włochowi codziennie dorodnego grillowanego kawałka wołowej krzyżówki o wadze 450 gramów. Hasło partii brzmiało: ,,Lepszy befsztyk dziś niż imperium jutro''.

Od kilku tygodni mamy w Warszawie kolejne miejsce, które zadaje kłam zniewagom wygłaszanym pod adresem polskich krów. Idźcie do Butchery & Wine i zamówcie rib eye steak z bydlątek rasy red angus hodowanych pod Częstochową. Rib eye, zwany po polsku rozbratelem, ma marmurkową strukturę, charakterystyczne oko z tłuszczu i wystarczy mu jedynie kilka chwil na grillu oraz miseczka puszystego sosu bearnaise. Uzbrojony w solidny nóż stekowy puściłem łzę wzruszenia nad tym stekiem nad stekami, za który policzono mi również całkiem wzruszającą cenę 55 zł. W konfrontacji z nim blednie nawet słynna wołowina Wagyu importowana z Hiszpanii, a kosztująca 900 zł za kilogram. Naprawdę nie ma powodu, by wydawać taką kasę za kawałek mięsa oczywiście dobrego, ale wypadającego blado w porównaniu z naszymi byczkami. Butchery & Wine, jak sama nazwa wskazuje, specjalizuje się w kuchni rzeźniczej, a wołowina jest tutaj otaczana szczególną troską. Spróbujcie zatem rzadko spotykanego w Warszawie steku bavette z dolnej zrazowej, pokrojonej w małe kawałki, doprawionej szalotkami confit (42 zł), sprawdźcie też, jak smakuje dobrze wysezonowana polędwica wołowa (75 zł). Ale smaku rib eya z Jury i tak to nie przyćmi. No, chyba że zamówicie tuk...

Brzmi egzotycznie? Nie wiecie, o co chodzi? To bardzo stary znajomy, nieoglądany w warszawskich restauracjach od kilkudziesięciu lat. Słynęła z niego w XIX wieku jadłodajnia Rosengartowej, żony wąsatego majora Obucha, która podawała go w niedziele do barszczu, a codziennie - pod wódeczkę. Tuk to kulinarna nazwa szpiku, który na Żurawiej zapiekany jest w krótkich kawałkach wołowych piszczeli zwanych rurami. Jeszcze tylko odrobina grubej soli, pieprzu, kieliszeczek perlistej zmrożonej i życie nabiera zupełnie nowej jakości.

Nad lokalem przy Żurawiej 22 szyldy kolejnych przedsięwzięć kulinarnych zmieniały się na przestrzeni ostatnich kilku lat jak w kalejdoskopie. Trzymam mocno kciuki za Butchery & Wine, które swoim ascetycznym i funkcjonalnym wnętrzem przypomina, że w gastronomii najważniejsze jest jedzenie, a nie wnętrzarski cyrk. Jedzenie uczciwe, w pewien sposób elementarne, bo realizowane z prostych produktów wysokiej jakości. Wybitna wołowina, rura z tukiem, domowe frytki (10 zł) czy sałatka z plastrów kalarepy z czerwoną cebulą i kaparami (19 zł) są tego widomym świadectwem.

Butchery & Wine, ul. Żurawia 22, tel. [phone], czynne od poniedziałku do soboty od godz. 12 do 22, www.butcheryandwine.pl, dostępne dla gości na wózkach