Lubimy pyzy z Różyca i wuzetkę. Prawda czy ściema?

Rozmowa na piątek. Dlaczego czytelnicy "Gazety" w Warszawie w plebiscycie "Polska jejeje" wybrali jako lokalne specjały pyzy z Różyca i wuzetkę? - Bo uczestnicy tego typu plebiscytów deklarują, co by chcieli, ale niekoniecznie mówią, co praktykują - odpowiada prof. Waldemar Kuligowski.

Maciej Nowak: W moim sklepie spożywczym na warszawskich Szczęśliwicach obok pierogów pojawiły się sajgonki. Oniemiałem.

Prof. Waldemar Kuligowski: Mam podobne doświadczenia. W mojej dzielnicy w Poznaniu na Wildzie 20 lat temu nie było żadnej restauracji. Dziś w promieniu 200 m mam pizzerię, kebab, restaurację tajską. Pół świata na talerzu. Pamiętajmy jednak, że nie jest to tylko specyfika polska i nie jest związane wyłącznie z polską transformacją. To dotyczy całej Europy. Jedzenie przestało służyć zaspokajaniu głodu, bo też autentycznego zagrożenia głodem dzisiaj w naszej strefie nie odczuwamy. Z jednej strony jedzenie służy budowaniu tożsamości lokalnej, narodowej, społecznej. Z drugiej - zapewnia to, co Zygmunt Bauman uznaje za charakterystyczną cechę współczesnej zachodniej cywilizacji, czyli poszukiwanie nowych wrażeń.

Czyli kuchnia nie jest gwarantem tradycji?

- To potoczne wrażenie, że kuchnia jest czymś konserwatywnym. Powstaje między innymi stąd, że refleksję o jedzeniu budujemy często opierając się na opisach kuchni świątecznej. Ta bywa rzeczywiście bardzo zachowawcza, choć jak wynika z obserwacji moich studentów - nawet menu polskich wigilii podlega zmianie. Babcie dbają jeszcze o karpia i grzyby, ale młodsze pokolenie stawia na stole potrawy egzotyczne. Generalnie nasza dieta jest bardzo dynamiczna. Zwróćmy uwagę na to, że jeszcze 150 lat temu nie mieliśmy produktów, które dzisiaj wydają się nam oczywiste. W pierwszej połowie XIX w. powszechnym użyciu nie było jeszcze ziemniaków, pomidorów, cukru rafinowanego, wódki, ryżu, bez których dzisiaj w ogóle nie wyobrażamy sobie polskiej kuchni.

Na co dzień jadamy mielonego, zupę pomidorową, spaghetti z puszki i polską pizzę osiedlową, ale w plebiscycie gazetowym głosujemy na potrawy bardziej wyrafinowane i w moim przekonaniu wcale nie bardzo popularne. Warszawskie pyzy słoikowe z Różyca czy czekoladowa wuzetka z bitą śmietaną to z całą pewnością nie jest oferta dla modnej czytelniczki "Gazety", a mimo to właśnie te pozycje wygrały plebiscyt.

- To zjawisko dobrze znane badaczom kultury. Uczestnicy tego typu plebiscytów i badań ankietowych deklarują, co by chcieli, a niekoniecznie mówią, co praktykują. To kwestia wizerunkowa, myślenie życzeniowe. Chcielibyśmy, aby reprezentowały nas konkretne potrawy zapamiętane z przeszłości, bo wiążą się z jakąś historią, prestiżem, mitem. W Wielkopolsce jest podobnie jak w Warszawie - zwyciężyły pyry z gzikiem, które rzeczywiście są potrawą bardzo popularną w naszym regionie, ale już triumf piwa Noteckiego z Czarnkowa to raczej wyraz regionalnego lobby dla małego browaru.

Regionalizm górą.

- Proszę zobaczyć, że za czasów PRL żelazną pozycją w każdym domu była książka kucharska zatytułowana "Kuchnia polska". Dziś tego typu wydawnictwa oczywiście istnieją nadal, ale przysłoniły ją książki poświęcone kuchniom regionalnym - wielkopolskiej, pomorskiej, podlaskiej. To są często tradycje wynalezione - takie pojęcie nawet pojawiło się w terminologii naukowej - ale ważne dla mniejszych społeczności. Nie mamy takich badań w Polsce, ale przykład Wielkiej Brytanii daje do myślenia. 30 lat temu było tam 300 atrakcji turystycznych, dziś wyspiarze mają ich 2 tys. Kraj terytorialnie się nie powiększył, zabytków nie przybyło, a jednak powodów do zainteresowania się regionami wymyślono ponad 1500. Również kulinarnych. Ja sam jadę na wino do Tokaju, na piwo do Pilzna czy zakosztować porto w Portugalii. Kiedyś to nie były poważne powody do podróżowania. Dzisiaj powszechne jest turystyczne spojrzenie na rzeczywistość. Również na jedzenie.

Co oznacza dzisiejszy boom na jedzenie w mediach, życiu publicznym? Dlaczego jedzenie znienacka tak bardzo nas zajmuje? Czy to nie wynik marketingu koncernów spożywczych?

- W pewnym stopniu na pewno tak, to są wielkie pieniądze, ale proszę też pamiętać, że kultura przestała się ograniczać do zjawisk z zakresu sztuk pięknych. Dzisiaj również kuchnia aspiruje do tego miana. Z drugiej strony wartością stało się świadome dbanie o siebie i związana z tym medykalizacja życia codziennego. Odkryliśmy, że jedzenie dzieli się na zdrowe i niezdrowe i zaczęliśmy bardzo starannie je odróżniać. I rozmawiać o nim. I aktywnie go poszukiwać.

Przejrzałem wyniki konkursu "Polska je, je, je" również w innych regionach. Wszędzie pojawiała się żywność przetworzona, niewiele, a może wręcz w ogóle nie było produktów prosto z pola i od rolnika. Świetnych owoców, warzyw, dobrego mięsa, których przecież w naszym kraju nie brakuje.

- To mógłby być dobry punkt wyjścia do opowieści o Polsce. Żyjemy w kraju, w którym współistnieją ze sobą tradycyjna gospodarka agrarna z nowoczesną gospodarką przemysłową. Tą drugą jesteśmy autentycznie zafascynowani, dużo bardziej niż płodami naszego rolnictwa. Pociąga nas aura nowoczesności. Francuski socjolog Pierre Bourdieu przy pomocy stworzonego przez siebie pojęcia gustu dokonał analizy kompetencji i gustów kulinarnych poszczególnych klas społecznych. Zaobserwował, że im wyższy poziom kapitału społecznego, ekonomicznego i kulturowego, tym wyraźniejszy zwrot do kuchni prostej, naturalnej, opartej na dobrych produktach. Klasy niższe, uboższe, dbają o zapasy, lubują się w potrawach bardziej przetworzonych, piją napoje gazowane i przemysłowe. Klasy wyższe preferują wodę niegazowaną, nie troszczą się o weki i przetwory, wybierają potrawy lekkie.

Wydawałoby się, że produkt bardziej pracochłonny powinien być droższy, a zatem trudniej dostępny dla osób uboższych.

- Dzisiaj generalnie żyjemy w Europie w epoce niezwykle taniej i powszechnie dostępnej żywności. Chyba nigdy dotąd w historii nie było tak tanio. Ludzie ubodzy wyrzucają żywność, co kiedyś było w ogóle nie do pomyślenia. Na jedzenie trzeba było ciężko pracować. Dziś nawet najmniej zarabiający nie bywają głodni, bo kupują za grosze śmieciowe jedzenie w dyskontach. Tacy ludzie nie doceniają produktów wysokiej jakości. Wyniki konkursu "Polska je, je, je!" pokazują nam, jaki jest nasz kraj. Ciągle niezbyt majętny, odbudowujący swoją tożsamość regionalną, dbający o swoją reputację, a jednocześnie kosmopolitycznie otwarty na impulsy modernizacyjne. W tym wypadku taką rolę pełnią nowe doznania kulinarne.

Zdradzę panu pewną tajemnicę. Otóż stołeczna odsłona konkursu "Polska je, je, je!" nie cieszyła się nadzwyczajną popularnością wśród czytelników. W innych regionach akcja "Gazety" wywołała dużo większe zainteresowanie i emocje. O czym to może świadczyć?

- Z mojego, tj, wielkopolskiego, punktu widzenia, możliwa jest taka odpowiedź - w Warszawie zarabia się pieniądze, robi szybkie kariery, snobuje na bycie hipstersem i klabinguje do późnej niedzieli. Regionalizm i kulturę kulinarną robi się za to gdzie indziej. Dla rodowitych warszawiaków z kolei rozmowa o kulinariach może być schylaniem się poniżej poziomu stolicy i metropolitaryzmu. Szkoda. Bo stolica Polski mogłaby przyciągać turystów także unikatowymi potrawami.

No nie, my w stolicy też mamy czym się pochwalić. Przy najbliższej okazji zapraszam na pyzy i flaki na Różycu i wuzetkę do Rozdroża.

Przeczytaj także: Na Wilsona kebab zamiast obiecanej klubokawiarni

Szukasz ciekawej knajpy? Polecamy recenzje Macieja Nowaka.